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식품안전

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식중독예방

  • 정의 및 분류
    • 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환(식품위생법 제2조 제14항)
      * 집단식중독 : 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상이 유사한 질병을 경험한 사건 (세계보건기구)
  • 식중독의 특징
식중독의 특징
감염형식중독 독소형식중독
특징 식품과 함께 섭취한 미생물이 체내에서 증식되어 식중독을 일으키는 경우 미생물 증식에 의한 독소가 식품과 함께 섭취되어 식중독을 일으키는 경우
살모넬라, 캠필로박터제주니, 장염비브리오, 장침입성대장균 황색포도상구균, 장출혈성대장균, 바실러스세레우스(독소형) 등
  • 식중독의 특징
식중독의 특징
원인균 주요증상 잠복기 감염원 및 사례 예방법
병원성대장균 설사, 복통 등 다양
(24~240시간)
  • 채소류 세척 및 소독 미흡
  • 오염된 음용수 섭취
  • 식재료 세척 및 소독 철저
  • 조리종사자 개인위생
살모넬라 설사, 발열 등 6~72시간
  • 감염된 달갈 및 우유
  • 가금육, 고기류 부적절 처리
  • 난류 및 육류 조리 시 내부 온도 7℃, 1분 이상 조리
캠필로박터제주니 설사, 발열 등 24~240시간
  • 생닭 취급 부주의
    (세척 및 가열조리)
  • 생닭 세척 및 조리 시 충분히 가열 사용, 칼·도마 구분사용
퍼프린젠스 설사 등 6~24시간
  • 가열조리식품 보관온도 미준수
  • 가열 조리한 식품은 반드시 냉장(5℃) 또는 보온(60℃)저장
장염비브리오 설사, 복통 등 4~96시간
  • 오염된 수산물(어패류) 섭취
  • 수산물 전처리 시 교차오염
  • 수산물 생식 지양 및 조리 기구 청결 유지
황색포도상구균 설사, 복통 등 30분~8시간
  • 상처로 곪은 손으로 음식 조리
  • 조리종사자 화농성 질환 발생시 조리 금지
노로바이러스 구토, 설사 등 12~50시간
  • 오염된 식품(채소·어패류 등)
  • 오염된 지하수 등
  • 굴 등 어패류 가열조리 후 섭취
  • 지하수 살균소독 및 끓여먹기
쿠도아충 구토, 설사 등 2~22시간
  • 감염된 생선회 섭취
    (광어 등 넙치류)
  • 양식 환경 철저히 관리

식품접객업소의 식중독 예방 요령

  • <객석, 객실>
    • 객실은 환기시설을 갖추어 실내 공기를 항상 신선하게 유지합니다.
    • 객실은 항상 밝도록 조명시설을 합니다.
    • 객실의 천장과 벽은 깨끗하게 유지합니다.
    • 식탁과 의자는 항상 정리정돈을 합니다.
    • 창문은 방충시설을 갖추어야 합니다.
  • <조리장>
    • 조리실 바닥은 항상 깨끗이 청소하고 건조시킵니다.
    • 통풍 및 환기가 잘 되도록 합니다.
    • 조리실에는 식기류를 씻는 세척시설과 조리원 전용 수세시설을 따로 갖춥니다.
    • 조리기구 및 주변을 청결하게 합니다.
    • 조리실 천장에서 습기가 차서 물이 떨어지지 않도록 합니다.
    • 배수로와 배수구는 반드시 뚜껑을 덮고 청결하게 유지합니다.
    • 방충망, 방서망을 설치하고 파손되지 않도록 관리합니다.
    • 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 덮고 청결하게 유지합니다.
  • <조리종사자>
    • 조리종사자의 개인위생을 위한 시설을 설치합니다.(탈의실, 휴게실, 화장실, 손씻는 시설 등)
    • 청결한 위생복, 위생모, 앞치마를 꼭 착용합니다.
    • 위생복을 착용한 상태로 외출 및 화장실을 가지 않도록 합니다.
    • 손을 항상 청결히 하며 악세서리 착용에 주의 하고, 상처가 났을 시 조리에 종사하지 않습니다.
    • 조리실 바닥에 침이나 가래를 뱉지 않도록 합니다.
    • 사용한 장갑으로 다른 음식물을 조리하지 않도록 합니다.
    • 음식 맛을 볼때는 그릇에 떠서 다른 수저로 맛을 보고 사용한 그릇은 다시 사용하지 않습니다.
  • 담당부서 식품위생팀
  • 담당자 김소현
  • 전화 02-2286-7152
  • 최종수정일2019-06-10